我们除了要掌握卤汁的调配还要会挑选新鲜味美的食材

    卤味口感好坏，许多人觉得是和调料配方相关，实际上卤味口感的关键是卤汁，而卤汁的实质却并不是香辛料占比，只是海水盐度的变换!但是，海水盐度又该怎样掌握呢?

    俗话说：盐是百味之王，为了实现咸味、香料、鲜味的充分融合，当卤水制成时，盐的比例约为1.6%～1.8%，保证食材摄入足够的盐，这个比率是相对固定的。所以问题是我们在实际的卤水操作中不添加一种盐，我们需要添加很多调味品。每种调味品如何用不同的盐含量操作?

    (1)酱油的咸味一般为16%～20%，也就是说，10克酱油各需要减少1.6克-2克盐。粗略地说，没有5克酱油含有大约1克盐。此外，低钠酱油的含量一般在10%左右，即每1克盐应减少10克。

    (2)酱油腌制一般为12%～20%左右，即每10克酱油调味料可减少约1.2～2克盐。

    学习卤菜技术除了需要学习卤汁与各种材料之间的搭配比例之外，还要学习如何挑选新鲜味美的食材。

    一、肉类：卤菜中的肉类料理食材主要包含牛肉、羊肉、猪肉、排骨等。在挑选时，应首先从外表查看肉类颜色是否新鲜嫩红，判断并询问该食材的储藏时间是否新鲜。而后，还要根据自己要卤制的菜品的需要，选取不同部位的肉类(不同部位韧性、味道存在差异)。

    同时，还要用鼻子与肉表的弹性区别肉质，像储藏时间过长，冷冻肉或者过期肉，病症肉等，在选择时候要格外注意。

    二、豆食品：豆腐干、炸豆腐都是广为民众所喜欢的卤制豆食品。挑选时应根据豆食品的制作品相、油炸或挤压状况的好坏进行判断。优质的炸豆腐外酥里嫩，能够吸收更多的汤汁，出卤后更加鲜香味美。

    三、水产类：鲜，是挑选水产类食材时的重要也是根本的要求，新鲜的水产不仅能够突出卤菜的鲜香，还能让食用者感受到水产特有的味道。在挑选时，应尽量避免变质或死亡已久的水产。