在炒糖时，要用勺子在锅里面不停地搅拌糖

    为了让卤肉更入味，我们在卤制之前通常都会对肉类进行腌制。那么，腌制卤肉的方法是什么?我们应该腌制多久?

    1、大件腌制方法：

    大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材，此类食材的腌制方法是这样的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，再入入洗净的食材进行腌制。

    腌制时间：冬天0～20度时，腌制24小时左右，春天20～30度，腌制12个小时左右，夏天30～40度时，腌制5～6小时左右。

    2、小件腌制办法：

    小件是指翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等食材，此类食材的腌制方法是这样的。先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。

    腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

    在卤制卤菜的时候，我们往往会炒糖色，不过在炒糖色的时候我们需要注意哪些问题?

    在炒糖时，要用勺子在锅里面不停地搅拌糖，不然容易粘锅，粘锅后就会有少量的糖先变色，成品当然不会好。

    用手勺不停地搅动，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，后出来的效果也会很好。

    手勺在锅里搅拌的速度，要根据底火的大小，调整搅拌的速度，特别是到后面，如果慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也就是苦了。

    在糖受热均匀的情况下，过早放入原料会出现的结果是，口味发甜，加工出来的原料不上色。

    过晚放入原料，加工出来的原料上色较重，呈黑红色，而非枣红色，且口味发苦。