卤味品除了食材，重要的莫过于卤汁

    卤菜往往令人招架不住，吃了没多久又爱吃，就取决于它的复合型口味，层级独特，香气丰富多彩不单一，卤到完美的卤菜应当分前味、中味和余味，每一环节都具备独特特点，令人过口难以忘怀，非常是余味，好的余味是消费者吃了后能否记住你的味道的关键因素。

    卤味品，除了食材，重要的莫过于卤汁，因为那是食物味道的灵魂。为了充分激活卤味美食口感，经过了不断的尝试体验，精心挑选多种香料，重组、尝试、解构、再重组、再尝试......

    原料卤制前的准备：

    清洗处理：动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

    初步刀工处理：肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

    焯水处理：凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

    卤制原料时的关键：

    卤锅的选用：较好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

    要掌握好火力：一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

    要掌握好原料的成熟度：原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。