做卤菜不仅要调制好卤汁，还要注意卤制前的食材处理

    大家都了解，要想作出一道纯正川香的卤味，卤汁是十分关键的，卤汁做得怎么样立即关联到卤味的味儿。因此接下去为大伙说说纯正川香的卤汁是如何制作的。

    1、先把所有的香料用纱布包好浸泡半个小时左右，这样做的目的主要是为了去除掉香料当中的黑色素，使做出来的卤菜颜色更鲜亮。

    2、锅底起油，当油温5成热的时候放入冰糖炒成红褐色，然后加100克开水煮开就成糖色了，这个时候将之前浸泡过后的香料放入事先熬好的高汤中，煮制约半个小时后放入姜片30克、葱段40克、生抽30克、绍兴酒30克、冰糖30克、淡鲜汤10斤、猪油200克，食盐、胡椒、鸡精、味精适量等配料然后再煮制60分钟左右。

    3、然后就是将卤水当中的滤渣全部去除掉，这样，正宗川味的卤水几制作完成了。

    但不管是哪种卤菜，在卤制之前都需要经过处理，下面就为大家说说在卤制食材之前需要做好哪些处理工作。

    1、  清洗处理 ：

    在这里主要是要强调卤制肉食的时候要注意的问题，动物肉制品在宰杀之后都必须要进行仔细的处理，将多余的内脏去除，用水清洗干净，然后相关的部位用盐、淀粉等抓洗净。

    2、  进行初步刀工处理 ：

    根据卤制食材的实际情况，为了让卤食材更加入味，需要先将食材（肉制品）进行改刀，这样一来才能够使食材在卤制的过程中更加入味，这样卤制好的食材味道会更好。

    3、  焯水处理 ：

    基本上所有的肉制品在进行正式的卤制之前，都是需要先进行焯水处理的，这样做的目的是为了去除食材的腥味和血水，二来也是为了断生。