焯水如果做不好将影响卤菜的口感

    许多人喜欢吃卤水，卤水的味道有着独特的风味，味道真实有很多操作细节，今天要分享一些小细节的小秘密。

    卤菜培训分享的小秘诀叫氽水，就是一种原料的处理方式，就是将原料放入煮沸的开水中，以去掉原料中影响食客口感的物质的一种方法。氽水主要分为调味原料和卤品原料的氽水。

    针对调味原料来说，将香料、干辣椒节放入清水锅中氽一水，这样可以去掉其中的不良色素和异味，这些不良色素和异味都会对卤菜制品造成很大的影响。

    对于卤品原料来说，许多原料有它特殊的气味，如肥肠的腥膻味，兔的土腥味，牛肉的血腥味，都需要初加工后再浸漂、码味，入锅中氽一水，既可去除其异味，又利于原料的定型。

    氽水的方法为：腥膻味重的原料如牛、羊肉、肥肠、猪肚等。应与冷水同时下锅，置旺火上，上下翻动，使其受热均匀，待一定程度时捞出，清水冲洗，沥净水。

    如果这些原料在水沸后下锅，因其表面骤然遇到高温而收缩，其内部的血污和异味就不易排出。色泽鲜艳，味鲜脆嫩的原料如鹅肠应待水沸后放入原料，此时应水宽、火旺、快速捞出，清水冲洗，沥净水，以保持鲜肠。

    鸡、鸭等腥味小，血污少的原料也在浸漂、码味后入沸水锅中上下翻动，待紧皮后捞出，清水冲洗，沥净水。