在做卤菜的时候这样做才能让颜色好看

    平时所制作之卤味并不是常常颜色深得变黑或者浅得泛白吗?实际上，卤味之色调来源于2个层面，一是来源于“人为因素”:二是来源于“当然”。这代表什么意思呢?“来源于人为因素”是拍来源于司厨者所调配的“卤汤”。

    这种色泽是很难调制的。我们知道，构成卤汤之色泽的调味品有“酱油和铭色”。那么。这两种调味品放入卤汤时。各自的用全又是多少呢?它们之间相互的关系又是如何呢?

    首先，我们应看一看这两种调味品所内含的特性。酱油若是放多了。其色甚暗。或是呈黑色，且又没有香味。而且卤制出的原料在成菜以后。又发暗。而没有光泽;璐色若是用盘过多，那么就会使汤中带有苦涩之味，在运用这两种调味品调制卤汤的色泽时，就应该“扬其长处”使其色泽合适，又有光泽。而又无异味。避其短处，而不使所制之卤菜颜色发暗。有异味而无光泽，这就需要认真掌握好“两个合理用量”的问题，一是调味品(构成色泽)与汤的合理用里问题。

    正确的方法是。竹先应把制作卤汤的“汤里确定好”。而调味品的放入之里就应以此为据。使司厨者在对调味品的选择与放入是有依据而进行的。切勿盲目调制，只有这样色泽才能调好。汤多料多。汤少料少。料随汤定。若是汤多料少。则色浅欠;汤少料多。则色深欠。这两种做法都是不可取的。这里还有一个问题，就是;卤制者对于卤汤之颜色怎样来掌握和判断其调制之色是否合理呢，这是什么意思呢?对于卤菜色泽的合理调制。这个“尺度”幸握得好与不好。合适与不合适是起着相当大的作用的。比如说。卤菜之色泽要求是“红中发亮”。

    那么这个“红”到底是怎样一个程度呢?应该是既非浅红。也非深红。而是较为适中的红色就可以了(形象地说，像鲜红的辣椒之色就可以了。这当然是比喻)。那么就要求司厨者在卤汤的调制时，应该把其调制“深红色”。这是为什么呢?我们知道。原料在卤汤中卤制时是不可能将其原料之色泽吸入其体内的。这是为什么呢?因为原料的放入。就自然地把其汤的。‘色泽”冲淡了，再加上有些原料不但本身没有色泽。而且还很“白”。如鸡、鸭等。

    所以说，卤汤之色是难以反映到原料之上的。正是由于这个缘故。我们在调色时，就应该将其调得深些(至深红色)。这样在卤制后。才可使原料达到所需要的“红色”。如果卤汤调至“红色”。那么菜肴成熟后，也就成为“浅红色”了。