卤菜之色泽要求是“红中发亮”

    平时所制作之卤味并不是常常颜色深得变黑或者浅得泛白吗?实际上，卤味之色调来源于2个层面，一是来源于“人为因素”:二是来源于“当然”。这代表什么意思呢?“来源于人为因素”是拍来源于司厨者所调配的“卤汤”。这种色泽是很难调制的。我们知道，构成卤汤之色泽的调味品有“酱油和铭色”。那么，这两种调味品放入卤汤时。各自的用全又是多少呢?它们之间相互的关系又是如何呢?

    那么这个“红”到底是怎样一个程度呢?应该是既非浅红。也非深红。而是较为适中的红色就可以了(形象地说，像鲜红的辣椒之色就可以了。这当然是比喻)。那么就要求在卤汤的调制时，应该把其调制“深红色”。这是为什么呢?我们知道。原料在卤汤中卤制时，是不可能将其原料之色泽吸入其体内的。这是为什么呢?

    因为原料的放入。就自然地把其汤的。‘色泽”冲淡了，再加上有些原料不但本身没有色泽。而且还很“白”。如鸡、鸭等。所以说，卤汤之色是难以反映到原料之上的。正是由于这个缘故。我们在调色时，就应该将其调得深些(至深红色)。这样在卤制后。才可使原料达到所需要的“红色”。如果卤汤调至“红色”。那么菜肴成熟后，也就成为“浅红色”了。

    再有就是酱油和钻色这两种原料的用量也要尽可能“合理”，作为卤汤之原料。它们有共同的一面。这就是都可以给汤以“红色”。但也有不同的一面。这就是昔油可使颜色发暗。而无光泽，钻色虽有光泽，但是本身也可使卤汤带有“苦涩”之味。只有合理的用量。才可使两者之缺点得到较好的“中和”，达到在原料的卤制中“消失”。所以说。对于卤汤颜色的调制中。这两种原料的用里要尽可能“合理”。通过实践我们得知。应是酱油调至“浅红色”，菇色调至“深红色”。这是什么意思呢?是折卤汤先用酱油调成。’浅红”(这也是卤汤的基础之色)，再用菇色调成“深红色”。两者从用量来讲。酱油是要多用些的，不宜用“璐色”将其调成浅红色。反之。汤中的异味是无法消失的。

    我们应看一看这两种调味品所内含的特性。酱油若是放多了。其色甚暗。或是呈黑色，且又没有香味。而且卤制出的原料在成菜以后。又发暗。而没有光泽;璐色若是用盘过多，那么就会使汤中带有苦涩之味，司厨者在运用这两种调味品调制卤汤的色泽时，就应该“扬其长处”使其色泽合适，又有光泽。而又无异味。避其短处，而不使所制之卤菜颜色发暗。有异味而无光泽，这就需要认真掌握好“两个合理用量”的问题，一是调味品(构成色泽)与汤的合理用里问题。

    正确的方法是。应把制作卤汤的“汤里确定好”。而调味品的放入之里就应以此为据。使在对调味品的选择与放入是有依据而进行的。切勿盲目调制，只有这样色泽才能调好。汤多料多。汤少料少。料随汤定。若是汤多料少。则色浅欠;汤少料多。则色深欠。这两种做法都是不可取的。这里还有一个问题，就是;卤制者对于卤汤之颜色怎样来掌握和判断其调制之色是否合理呢，这是什么意思呢?

    对于卤菜色泽的合理调制。这个“尺度”把握得好与不好。合适与不合适是起着相当大的作用的。比如说。卤菜之色泽要求是“红中发亮”。