卤鸭头卤煮和焖是两个缺一不可的步骤

    做为休闲娱乐卤菜中的特色菜，卤鸭头一直备受欢迎。可是针对很多人而言，卤鸭头的味儿不会太难操纵，难能可贵是型。不相信你去看看，好多人的卤鸭头一碰就烂了。这样子顾客看着真的是一点食欲也没有，不坏你是陈年旧货就不错了，别说再三回购了。

    很多人就觉得很委屈，为什么我这卤菜明明是新鲜的，总让人误会呢？那是因为有些方法你没用对。

    首先，我要告诫大家的就是，卤鸭头制作的关键。一个是卤煮，为的是让鸭头成熟，一个是闷，目的是让鸭头入味。这两个步骤缺一不可，但是都不能让时间过长。煮的时间过长，鸭头太软，起锅可能就散架了。焖的时间太长，鸭头的皮很容易掉，而且会让口感太软。适当的制作时间，加上合理的闷的时间，会让鸭头口感恰到好处。但做好了这些，还不够。

    卤菜中，鸭头算得上是一个娇贵的菜了，捞起来时候，我们还必须进冰箱降温。这是因为，等表面温度降下来之后，可以固定鸭头表皮，让破裂的情况不那么容易发生。当然，大家也要避免挤压，也不要冷藏时间太长，否则鸭头的太冰了也影响口感。如果觉得鸭头水有点多的话，也不要挤压，可以将其整齐地摆放在冷藏柜当中，然后用纱布放置在周围，将自然浸出来的卤水吸掉即可。

    除了鸭头之外，重庆卤菜中还有一个长盛不衰的菜，就是卤鸭脖。这个菜其实制作并不难，但重点是避免腥味。除了前期的焯水之外，我们还必须要将鸭脖子表面的皮全部撕掉不要。这样做有两个目的，其中一个避免了鸭皮带来的腥味。

    另外一个是什么呢？我们都知道，鸭脖子切下来之后，总是有点松松垮垮的。在卤水中卤制过之后，和肉分离之后更难看。所以大多数制作卤鸭脖子的人，都要把皮给扯掉。