卤菜浮沫什么时候该打，什么时候不该打？

    卤味不可或缺高汤。高汤，简洁明了而言便是大骨头汤，里边将会有鸡铁架子骨、猪筒骨，有的人也下意识地加一些五花肉这些，提升大骨汤之中的鲜香。今日人们不用说大骨汤的原材料配搭，而说熬料卤菜大骨汤情况下这些非常容易被忽略的关键点：浮沫什么时候该打，什么时候不该打？

    可能有的人一看这句话就炸了：还有不该打的浮沫吗？难道熬制卤菜高汤，不是所有的浮沫都应该除掉吗？还真不是这样。熬制过程中的浮沫，我们都有一个经验，那就是不管怎么清洗，始终都有一层，只是多少的问题。

    实际上，大多数情况下，卤菜高汤表面的浮沫刚开始的时候是淡淡的乳白色。伴随着熬制时间的延长，这个浮沫颜色就会发黑。这个时候的浮沫，大多数是因为肉当中含有的杂质，包含了那些内部没有清洗干净的血水等等。它们的存在，是做好的汤水存在着腥臭味的罪魁祸首，所以我们要尽量将其清洗干净。措施：熬制前充分清洗，熬制过程中尽量将浮沫清理干净。

    我们把浮沫掏出一道以后，肉在熬煮的过程当中，还会再产生一层白色的浮沫，但这一层白色浮沫不会再变黑。很多人在遇到这种情况的时候，都会一直将浮沫掏出，直到其不再出现为止，然而这层白色的浮沫都是是肉里面的精华，其富含了丰富的蛋白质，营养成分特别高，并不是肉里面的杂质，杂质在一道浮沫的时候，就已经被清理干净了。

    将浮沫撇去之后，如果你继续观察卤菜的高汤的话，你会发现这个高汤的表面时隔不久又会浮现出一层浮沫。相对于一层浮沫的情况，这个时候的浮沫泡泡会比较大，整体呈现出一种半透明的状态——而开始的血沫、脏东西等等鼓出来的浮沫，就是很细腻的泡泡，还夹杂着黑色的——这个时候的“浮沫”其实算不上脏东西了，它是肉质本身蕴含的一些营养物质，在经过水煮之后产生的东西。