满满都是胶原蛋白的卤猪蹄皮糯肉烂，香而不腻

    去脂是猪脚好吃的关键，大厨为此各出奇招–水煮、高压、油炸…靠“捣洗”的方法为猪脚脱脂，看似麻烦耗时，却简单管用。

    满满都是胶原蛋白，皮糯肉烂，香而不腻。厚厚的猪皮下只有薄薄一层油脂裹在肉上;咬一口汁水四溢，肉皮相连的Q感势不可挡。

    原料：猪脚3000克。

    调料：秘制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许。

    秘制卤水配方制法(批量)：

    1、筒子骨20斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

    2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇(去籽)、沙姜各20克、草果(拍破)、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤。

    3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香，下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀，打渣即可。

    制作方法：

    (1)猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟。然后反复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，然后入清水浸泡30分钟，沥干留用。

    (2)锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红(枣红)时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添秘制卤水(高度以刚刚没过原料为准)，上汽后压12分钟(冬季延长至15分钟)，关火焖3分钟，捞出盛盘，点缀熟芝麻即可。

    制作关键：要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。