焯水是卤制前排污除味的常用方法

    牛斗碗卤菜培训浅谈卤味制作的环节和要领：

    1、卤前预制：大部分原料在商制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味，焯水是卤制前排污除味的常用方法。 所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或全熟 (异味小、血污少的原料用热水锅焯水，异味重、血污多的原料则应人冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加人葱、姜、黄酒等 调味品以去腥起香。原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁，味道醇香，卤汁质量好，容易保存。

    否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。另有一部分原料为了使其商制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐溃或硝盐腌制。如卤牛肉，由于原料异味重，肌 肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较 坚硬，短时间内难以入味，故需用盐腌渍，即牛肉改刀后，加人适量的盐及姜、葱腌制一段时间再人锅卤制。硝腌也是一种较好的方 法，它除了使原料人味外，还能使成品色泽变得红润美观，透出一 股特殊的香味。

    例如肴肉加工是先将猪肉放于容器内，用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水拌匀，倒入肉盆内，揉擦肉的表面，腌 制1?2天，再人老卤制作。在现代化加工生产中，腌制质改剂和 盐水注射腌制法的应用，对酱卤类传统肉制品的质量改进及其标准化生产起到了极大促进作用。还有一部分原料在商制前必须过油，使菜肴增进口味、丰富质感、美化色泽。如琥珀凤爪，先将洗净的凤爪焯水后人热油锅炸， 然后再卤制。成品红光油亮，酥嫩有劲，极有风味。

    2、卤中烧煮：原料进人卤锅卤制后，除了添加适量的调味用料外，关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧 开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目 的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易成熟，且使肉质老化。另外，卤汁沸腾不断 溉在锅壁上，形成薄膜，焦化后落入汤中，黏附在原料上，影响成 品的质量。旺火还会造成卤汁大量汽化而较快损耗，影响老卤的利用。在加热时间控制上，应根据原料的不同质地和大小、投料多少 与先后具体掌握，如鸡、鸭、猪肉一类约在1?2h，以筷子能戳人 为准;牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透;鱼、虾一类则以能上色和入味即可出锅。

    现代肉制品加工中自控式卤煮设备的广为应用，为酱卤制品的标准化、规模化加工生产和质M提高提供了 可能。卤味菜肴的口味一般以咸鲜为基础，适当兼顾甜、酸、辣诸味。应着重抓住咸味这个主味，根据原料等各方面的具体情况定 味。因为不同原料对咸味的吸收是有差异的，就是同一原料，不同 季节、不同配料，口感也会有变化，所以卤味制品的定味不能千篇—律。