掌握卤菜的制作环节和要领才能卤制出醇香的卤菜

    牛斗碗卤菜的宋老师为你分析卤菜卤味制作的环节和要领：

    1、卤前预制：大部分原料在商制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味，焯水是卤制前排污除味的常用方法。 所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或全熟 (异味小、血污少的原料用热水锅焯水，异味重、血污多的原料则应人冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加人葱、姜、黄酒等 调味品以去腥起香。原料经过这样处理后再人卤锅卤制，其成品表 面光洁，味道醇香，卤汁质量好，容易保存。

    否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。另有一部分原料为了使其商制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐溃或硝盐腌制。如卤牛肉，由于原料异味重，肌 肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较 坚硬，短时间内难以入味，故需用盐腌渍，即牛肉改刀后，加人适量的盐及姜、葱腌制一段时间再人锅卤制。

    2、卤中烧煮：原料进人卤锅卤制后，除了添加适量的调味用料外，关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧 开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目 的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易成熟，且使肉质老化。另外，卤汁沸腾不断 溉在锅壁上，形成薄膜，焦化后落入汤中，黏附在原料上，影响成品的质量。旺火还会造成卤汁大量汽化而较快损耗，影响老卤的利用。在加热时间控制上，应根据原料的不同质地和大小、投料多少 与先后具体掌握，如鸡、鸭、猪肉一类约在1-2h，以筷子能戳入为准;牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透;鱼、虾一类则以能上色和入味即可出锅。

    3、卤后出锅：出锅适时是卤味品加工后一个环节。掌握这个环节，主要就是在达到色、香、味形基本要求的基础上，正确判断原料的成熟度。一般动物性原料在加热中的变化大致是，由生软到硬化，再由 硬化到软化，后由软化到糊化的过程。原料在加热前处于生软状态，通过焯水，使表面蛋白质凝固而变硬;卤制中因长时间加热， 部分水溶性蛋白质、维生素等成分溶于汤内，结缔组织遭到破坏， 部分分解为明胶，溶于卤汁内，使卤汁黏稠，原料变软;继续再加热，则由软变料烂，然后糊化。