不同的椒类他们的口味行业特点不同使用的地方也不同

    花椒是大伙儿都很熟悉的，花椒是卤味常见香辛料，原产地都是大街小巷皆有栽种。在其中以西南生产的花椒质量更为上品，花椒以褐红色的为上等麻椒，褐黑色的就差一点,麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒，光有麻味而无香气，是次品。鲜花椒用来制作花椒油味道较为纯正醇厚。而干花椒则更多是打成花椒粉使用，花椒香味足且厚，麻味适中，而且保留时间长;其应用很广泛，如海鲜辣卤、麻辣卤、甜辣卤等都会用到它。

    麻椒经常会被误解为花椒，其实外形上区别还是挺大的，成熟的鲜麻椒呈深绿色，晒干后偏棕黄色至绿色，籽为黑色。麻椒的果皮具有特殊的味道，但并不是纯正的花椒香味，因而还有"臭花椒"之名，所以传统的油卤，还有老枝花卤技法里都会用到麻椒，用它与朝天椒等辣度高的辣椒搭配，能卤出一道道麻辣香口、让食客欲罢不能的重口菜卤。

    藤椒，它是花椒的近亲，藤椒香味清新，没有麻椒的苦涩味，藤椒枝叶披散，结的籽像葡萄一样一串一串的，而麻椒则比较松散。藤椒的麻味比较温和，并且含油脂丰富，还有“油椒”的别称。在凉拌菜里，藤椒油会用得多一些，这是因为凉菜要呈现给顾客的是一种清新开胃的效果，花椒油的醇厚就不适合;藤椒虽然味道清新，不过它的麻味容易挥散，而且回味里会带有一点点回苦，是不适合在卤水中使用的，因为加热会放大它的苦味。