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由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，要想完全挥发出来，就要经过炒制。炒制的火候必须要小火，也可以少量放点油，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅的顺序是这样的：出香慢的，如八角、桂皮、草果等要先放；出香快的，如香茅、百里香、香叶、孜然等要后放，以便于香料出香时间保持一致，不至于炒糊。出香快是由于颗料小，出香慢是由于颗料大，所以块状大的香料也可敲碎再进行炒制。
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