卤菜控制盐分过多你需要掌握这些方法

    所有需要卤制的动物原料在卤制前都要经过预煮。否则，原料中的臭味和血渍会混入腌泡汁中，使腌泡汁口感变差和稀粥，容易发酵、起泡和变质，难以保存。将原料直接放入卤素锅中，不经过热烫处理而制成的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。

    许多朋友总是担心卤水和盐在生产过程中不易控制，盐不容易掌握，这里重庆卤菜培训分享一些经验和数据供您参考，不合适的地方请更正和交换。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

    卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

    首先，要掌握的原则是：微咸蔬菜太咸(轻而不香，容易产生鱼腥味)，混合蔬菜太咸(咸而难吃)！北方是咸的，南方需要带回甜蜜！

    二，根据食品业的资料，盐与配料的比例为2。5%至3。2%，更适合成人食用。

    三，在卤素制品的盐分控制方面，一般是通过原料酸洗来控制卤素产品的含盐量(有些成分在热收缩后难以品尝)。如果你需要加水的配料，那么在100斤水的配料中加3。5斤盐更合适，因为有些盐会在速溶水的过程中流失。如果直接腌制成卤素锅，那么100斤的配料，用2。5斤的盐就可以腌制了。

    四，老卤素汤的盐分控制，卤素汤在卤化过程中由于水的蒸发而减少，因此有必要补充清水或肉汤。然而，许多朋友加水或高汤，然后加盐，以控制盐的卤素汤后品尝，这是容易个体差异。因此，重庆卤菜培训建议您通常混合入卤水(100斤水1。5至2斤盐)，以补充卤素锅的汤。这样，无论谁操作，加得越来越少，一年到头都会保持咸汤的咸味和淡汤的相对稳定性。