重庆卤菜培训告诉你卤菜前用干腌法还是湿腌法好？

    卤菜不能是只有表面有味，而里面没入味，为了解决这个问题就一定要腌制。重庆卤菜培训小编今天想和大家探讨在腌制时，究竟是干腌法好还是水腌法好？

    腌制的两个目的一是为了增加底味，二是为了去腥，基于第二个目的，则无论是大货小货都需要腌制，有人说腌制是为了入味，一般大货如整鸡、整鸭、牛肉、排骨等入味比较难所以需要腌制，而小货如鸡爪、翅尖之类本身就比较容易成熟和入味，所以就无需腌制了，这样说其实无非是你不懂腌制的第二个目的去腥。腌制时，常规的方法有两种，一种是干腌法，一种是水腌法：

    干腌：顾名思义，使用盐、胡椒法、生姜在食材表面里外均匀涂抹，然后揉搓均匀，肉厚的多搓一点，肉薄的少一点，涂好之后放冰箱冷藏腌制。

    水淹：则是将盐调入水中，调得这个水的咸度比我们平时吃的盐味稍重一点就可以，放点料酒，姜和葱，以及适量的花椒粒，将水搅均匀，然后将原材料放入泡制，一般情况下是今天泡着明天用。

    重庆卤菜培训小编认为干腌或者水腌和味型无关，而是和货的大小有关系，众所周知，小货肉薄所以只要表面抹匀了稍许腌制即可入味，所以适合干腌;而大货肉厚，内里比较难入味还有血污难去除，而水腌采用浸泡的方法，不但可以均匀入味，还可以将原血污比较多的一些原材料泡得白净一些，所以大货更适合水腌，水腌适合于大货腌制，还有另外一个原因，因为大货如牛肉非常紧实，而浸泡却可以使其吸入一部分水分，在卤制时能够保持滑嫩口感的同时增加出成率。