卤菜容易变黑影响口感？你要掌握这些技巧

    夏季天气炎热，卤菜摊的菜色很容易变黑，变硬，影响口感，影响美观，在重庆卤菜培训给大家介绍几个使卤菜颜色不变黑的技巧，你一定要知道。

    一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用。

    二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化，所以容易导致卤菜发黑，而采用糖色就不会出现这个问题。

    三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。

    四、卤产品时适量添加点抗氧化剂; 这样卤菜才不容易变黑。

    五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不然你的产品将会很难吃，因为油是一种味，你的产品是一种味，那客人吃你产品的时候可就没有好感了。

    刚起卤水时颜色淡，千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点糖色来提色，如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的。

   以上就是重庆卤菜培训为大家总结的不让卤菜变黑的技巧，你学会了吗？