卤菜中各种香料扮演的角色

         民以食为天，食以味为先。做卤菜，必须用香料。香料有大自然生长出来的天然香料，也有人工根据需要加工出来的香料。这种人工加工的香料，其原料有大自然香料，也有人工合成的香料。

        学员们参加完卤菜培训班回去后，如果要准备开卤菜店，首先有必要对各种香料的特性、功能加以了解，直至熟悉、融会贯通。

做卤菜涉及的香料很多，多至数十种甚至上百种。但要熟悉的应该是十几种到二十种。这些常用的香料应该做到会辨认外部形状形态，香气特点，药理特性，在卤菜制作过程中所发挥的作用。

       下面简单介绍一些最常用的香料的药理药性及功能，希望与参加卤菜培训的朋友们共同切磋。

1、八角：

       八角又名大茴香，大料。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，有时也用于素菜制作。八角是五香粉中的主要原料。也是制作卤水的最主要原料。

属性：味辛，性温。

功用：散寒健胃，理气镇痛。在川味凉卤菜中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。

2、茴香：又名小茴香。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等的菜品制作。

属性：味辛，性温。

功用：行气止痛，健胃散寒。在川味凉卤菜中起压腥、增香的作用。

3、桂皮：桂皮又名肉桂，即桂花树之皮。味道甘、香，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜等菜肴，是卤水中的主要调料。

属性：性大热，燥火。

功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。在川味凉卤菜中起增香、

增鲜，去异味，防腐、促进食欲的作用。

4、桂枝：

桂树之细枝，味道、用途、属性与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

5、草果：

属性：性温、味辛。

功效：暖胃、祛寒、去臭。在川味凉卤菜中起到去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。

6、香叶：即桂树之叶。

属性：性温、味辛。

功效：散寒镇痛，暖胃健胃的作用。在川味凉卤菜中起着增香、和味的作用。

7、排草，排草又叫排香、香排菜。

属性：性甘，味辛。

功效：有祛风散寒、镇痛止咳之功效。在川味凉卤菜中起着和味防腐的作用。“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调味料都有不同程度的抑菌防腐的作用。

8、灵草：灵草应叫灵香草。

属性：味辛，性温。

功效：有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、去腥、和味的作用。

9、山奈：也叫沙姜、山辣。

属性：味辛，性温。

功效：有行气止痛、助消化之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、解腻、和味的作用。

10、甘松：又名甘松香。

属性：甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味。

功效：具有理气止痛，开郁醒脾的作用。在卤菜制作中，加此香料其香味浓郁。

11、丁香：又叫公丁香。

属性：味辛温。

功效：有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在卤菜中起着增香、压异、促风味的作用。

12、砂仁：又叫春砂仁、阳春砂仁。

属性：药性温、味辛。

功效：有行气宽中，健胃消食之攻。在卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。

13、白豆蔻：又叫圆豆蔻、白扣。

属性：性味辛温。

功效：有行气理气，暖胃消食，化湿止呕，解酒毒的作用。在卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。

14、肉豆蔻：别名玉果。

属性：性味辛温。

功效：具有暖脾胃、涩肠、健胃消食的作用。在卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。

15、胡椒：别名古月、大川分为黑胡椒和白胡椒两类；在川味卤菜中多使用白胡椒。

功效：在卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。

16、广香：别名：云木香、广木香。

属性：性温、味辛、苦。

功效：行气止痛，健脾消食。在卤菜中起着增香、祛腻的作用。

17、陈皮：又名：橘皮、广陈皮。

属性：味苦，辛，性温。

功效：增香，和味。

         参加完卤菜培训的学员们，回到家，如果准备开卤菜店，应首先到当地的干货或香料批发市场进行考察，了解行情。在购买香料时切记不要购买受潮发霉的香料；同时要一步步学会辨别各种香料的形状形态和香味特点，杜绝购买假冒或掺假的香料。当然，要想对香料有全面的了解和掌握，并不是参加一个阶段的卤菜培训就解决的，也不是在短期的实践中就能掌握的。要在长期的卤菜制作实践中慢慢掌握。

         俗话说：心急吃不得热豆腐。只要天天接触这一行，时间到了，功夫自然成。祝所有参加卤菜培训的朋友们，在卤菜制作行业大显身手，快速发财致富做出属于自己的招牌卤菜。