浅谈卤水变酸是什么原因造成的呢？

　　许多人在制造卤菜的时分都多多少少遇到卤水(The brine)变酸(Acerbity)的状况，大部分人其实都不知道详细原因(Reason)。今日，四川卤菜训练(效果:知识传递、技术传递、规范传递)就来给我们分析(Analyse)形成卤水变酸的原因有哪些

　　1、卤料用完未捞起来

　　十分多人图便利，做完了卤菜之后，捞起卤菜制品，却把卤料包继续泡在卤水(The brine)中。卤菜训练的卤菜是将开始加工和焯水处理后的质料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最遍及，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽亮光、食用便利、便于携带，备受人们的喜爱。这样做也很容易导致(使发生，促进)卤水发酸(Acerbity)。正确的做法是将卤料包捞起来，虑干水之后放进冰箱(refrigerator)冷藏。这样做尽管费事，可是能够保证卤水不蜕变。

　　2、卤水(The brine)中混卤了各种卤味

　　有很多人喜爱卤豆腐干，豆腐干发酸，是一种很正常(normal)的现象(phenomenon)，可是将豆腐干和其他的质料(raw material)(Material)一起卤，就会给卤水形成灭顶之灾。我们要牢记，卤制卤菜的进程(guò chéng)中，荤素一定要分隔，并且卤制豆制品的时分，主张分隔卤制，避免形成卤水发酸。

　　3、卤水(The brine)中加了豆瓣酱(dòu bàn jiàng)

　　豆瓣酱(dòu bàn jiàng)是十分多川菜的魂灵，许多人习气在做川菜时参加豆瓣酱，我们会发现加了豆瓣酱不只没有增加卤菜的风味(fēng wèi)，反而坏了一锅卤水(The brine)!所以，我们在制造(Make)四川卤菜的进程(guò chéng)中，千万不要犯想这样的过错。熟食训练的熟食，是经过加工或焯水处理后的质料经过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制造而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类。