重庆卤菜培训介绍油卤水的制作方法与配方

　　油卤是近几年才兴起一种卤制办法(method)。学习卤菜卤汁不宜事前熬煮，应现制造现运用，这样既可防止调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节约燃料和时刻。以油卤办法(method)制作(Make)出来菜品具有色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润等特色( tè diǎn)。切忌卤制油脂含量(hánliàng)高，腥味大质料(Raw material)。今天正宗川味卤菜训练(效果:常识传递、技术传递、标准传递)就为我们分享一道油卤配方：干辣椒500克，花椒100克，生姜150克，大葱150克，八角60克，山奈30克，桂皮40克，小茴香40克，草果20克，丁香15克，砂仁25克，草豆蔻10克，排草10克，冰糖300克，糖色150克，鲜汤15斤，盐300克，鸡精，味精各100克，混合油40斤(其间熟菜油20斤，精炼油20斤)。

　　一，生姜洗净拍破;大葱洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角，桂皮，草果，丁香，砂仁，排草等一同放入盆中，用清水浸泡约10分钟，捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中，焚烧烧沸待用。重庆卤菜选料精，配方独特。所用调料大部分是廖排骨自己作坊出产的，所选用的中草药都是非常考究的。

　　二，炒锅放小火上，注入混合油，烧至80度，将浸泡好香料和小茴香，山奈，草豆蔻等一同下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸卤锅中。

　　三，另找一口锅点上火，倒入剩下混合油烧至90度左右，先放入姜块，葱段爆香，随后下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅同时倒入卤锅中。

　　四，放入盐到卤锅中，糖色，鸡精，味精，一同放，改小火坚持锅中卤汁沸而不腾，如此熬限制两小时，即成油卤。

　　五，将准备好卤肉质料(Raw material)(腥味大先飞水)，避免影响(influence)卤香味。直接放入油卤锅中卤制即可。

　　六，卤制过程(guò chéng)中，先用大火烧开改用小火慢慢卤制，让里外都有味，入味而型不烂。卤菜技术川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，因为卤菜具有的其他烹制法所达不到的。卤菜技术优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热)与调味二者于一身，因为卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好把握，所以自产生便得到许多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特色非常显着。卤菜训练是将开始加工和焯水处理后的质料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤三大类;川卤在全国最遍及，多以红卤为主，滋味也是最好的。