卤菜培训之食品选择要有独特性

一 、卤水经过第一段时间的使用之后，会留下少数原料或者香料的残渣，这时需要进行过滤，以此保证卤水的质量。

二、 卤水经反复使用之后汤汁会变得比较浓稠，虽然过滤，但是还需要清扫，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫。但需要注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

三、卤水中浮油要经常打掉，最少使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质(脂肪氧化变质所致)。

四、 卤水在使用的时候，应烧沸后放入搪瓷桶内，让其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应该垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，则卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入冷库中。以上是宋师傅制作卤水的过程中总结的经验和体会。但是烹饪不仅仅是一门技术，更是一门艺术，所以大家在实际操作过程中，要善于总结和分析，灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出让自己满意的卤水。一 、食品选择要独特

选择食品出售，不要强调什么都有。什么都有等于什么都不太出色，有句俗话最能表达这种意思-样样通，样样松。有些小店，面积很小，卤菜品种却有20多种，这是在是太多了。

食品选择的关键是要有独特性，具体地说要做到标准化，专门化和单纯化。菜肴中有几种体现特色，再有几个辅助品种，客人也就满意了。

二 、与众不同好口味

随着时间的推移，顾客对一些卤菜的味道渐渐有些腻了。由此产生的问题是，单纯模仿其他店里的菜谱已不收欢迎。另外，也不允许马马虎虎地进行食品调味。

即使使用同样的芝麻酱或麻酱油， 也加上本店自制的调味二色，以示与其他店的不同

三 、营业要准备充分

营业准备工作指的是开门营业前的准备工作，主要是：店内外的清洁工作，餐具，用具配备齐全;卤菜，配料备足备齐;标价规范等等。营业前职工穿戴整齐，干净，千万不能让客人产生不干净 的感觉。

四、食品样品要讲究

客人在店前徘徊时，陈列的样品要有吸引力，好的陈列品可以让吸引犹豫中的客人产生购买欲望。如果如果没有样品，也可以利用彩色照片陈列。有些卤菜店所陈列的样品误会破损，客人看到之后很难产生购买欲望。样 品等于店的脸面，制作精美的样品能刺激顾客食欲，很是许多老板没有引起重视，随便摆上样品，马马虎虎地陈列出来，会产生反作用。

五、保持风味不能变

在卤菜经营中，卤菜味道的稳定是及其重要的。同样的食品，如果顾客每次来店里所尝到味道都不一样，那将无法吸引那些老买主。为了保证卤菜味道的稳定，风味前后一致，应制定出标准的食谱，也就是卤菜的调味配方与操作规范。因此不要轻易更换制作卤菜的师傅。

风味要保持前后一致，原料，调料卤汁应该要相对稳定，同时要保证质量。